La seguridad alimentaria al cocinar con huevo

Durante 32 años, el Real Decreto 1254/1991 fue la norma vigente para el uso de huevos en la cocina profesional. Esta norma se aplicaba a la elaboración y conservación de alimentos que contenían huevo como ingrediente, estableciendo las condiciones para el uso de huevos frescos. Si las preparaciones con huevo no se calentaban por encima de los 75°C en el centro del alimento, se requería el uso de ovoproductos.

Sin embargo, esta norma ha sido reemplazada y desde diciembre pasado está en vigor el Real Decreto 1021/2022. A partir de ahora, todos los consumidores podrán disfrutar de preparaciones con huevos frescos, como huevos fritos, pasados por agua, cocinados a baja temperatura, escalfados o tortillas jugosas poco cuajadas, incluso cuando comemos fuera de casa. Esto es posible porque la nueva norma permite el uso de huevos frescos si se cocinan a una temperatura de 63°C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirven para su consumo inmediato.

Preparaciones con huevos no aptas para consumo inmediato pueden usar huevos frescos si se calientan a 70°C durante 2 segundos en el centro del alimento, o con una combinación de tiempo y temperatura equivalente. En otros casos, se deben reemplazar los huevos en cáscara por ovoproductos.

Cuando los alimentos con huevo y ovoproductos no sean estables a temperatura ambiente, deben refrigerarse a menos de 8°C y consumirse en un plazo máximo de 24 horas desde su elaboración.

Esta nueva norma nos permite disfrutar de forma segura, incluso fuera de casa, de nuestros platos gastronómicos habituales y vosotr@s, profesionales de la hostelería podréis ofrecer una mayor variedad de platos con huevo para todos .