Como mejorar la rentabilidad de la carta

Como mejorar la rentabilidad de tu carta es una cuestión que, a todos los hosteleros, nos preocupa. Según nos cuenta Paco Cruz, The FoodManager, a través de rentabilibar, este es un buen momento para reflexionar sobre nuestro papel en la hostelería. 

Es imposible que los hosteleros avancemos si no comprendemos bien lo que ofrecemos comercialmente, desde las bebidas y los menús hasta todos los demás productos gastronómicos.

A punto de comenzar la semana santa, todos queremos asegurarnos de que nuestros negocios prosperan, pero si no adoptamos un enfoque analítico de los platos que ofrecemos, puede que la rentabilidad no sea la que esperamos. Aquí es donde entra en juego la ingeniería de menús, que sirve como herramienta inestimable para evaluar los menús rápidamente, de modo que su éxito pueda mejorarse con estrategias de precios sólidas ya que, obviamente, el beneficio de nuestro local viene dado por la rentabilidad de cada plato y sus ventas.

Con este análisis partimos de una foto fija de cómo se ha comportado nuestra oferta gastronómica en los últimos meses (los meses que hayas elegido para analizar según las ventas) y nos permite tomar decisiones para cada grupo de platos que van a afectar positivamente a nuestra rentabilidad. Es una herramienta magnífica porque concilia los deseos de nuestra clientela con nuestro interés: ser más rentable.

1.- Saca de tu TPV las ventas por platos de 2022

Ahora que 2022 ha finalizado, podemos extraer del TPV los datos de ventas de platos por unidades y en euros de cada una de las familias que componen la carta (entrantes, primeros, segundos… o como quiera que sea vuestra clasificación de platos), ya que podemos analizar cada plato dentro de su propia familia o todos los platos al mismo tiempo.

2.- Actualiza tus escandallos… aunque esperamos que ya los tengas actualizados

La segunda misión es actualizar los escandallos por si algún proveedor ha subido sus tarifas a principios de año y todavía no lo has reflejado en esta herramienta básica para el control de nuestras cocinas.

3.- Prepara tu propia hoja de cálculo y cruza los datos

En una hoja de cálculo, escribe todos los platos susceptibles de ser analizados y asígnale a cada uno de ellos sus ventas en 2022 y sus costes actuales sacados de cada escandallo.

4.- Calcula la popularidad de cada plato

El dato de la rentabilidad de cada plato lo sacamos comparando el precio de venta (sin impuestos, claro) con el escandallo de cada plato. Algo más complicado es determinar la popularidad de cada plato. Tenéis que determinar el % de ventas de cada plato dentro de las ventas totales de platos del restaurante. De esta manera, tendremos los dos datos que vamos a cruzar. El resultado será, por ejemplo, que el plato llamado “Solomillo a la pimienta” tiene un 17% de popularidad y una rentabilidad de 4,78 euros por unidad.

5.- Haced 2 grupos de platos de cada variable: popularidad y rentabilidad

Este paso es muy sencillo. El objetivo es saber si un plato es más rentable que la media o menos y si es más popular que la media o menos. Debéis calcular la media de la rentabilidad de toda la carta y compararla con la rentabilidad de cada plato. Lo mismo con la popularidad.

6.- Clasifica en “alto o bajo” cada plato en cada variable y asígnale su categoría