Cómo controlar el stock de un almacén en hostelería

Aquí analizaremos algunos puntos importantes para controlar el almacén en hostelería.

Veamos primero qué es el escandallo. Es también conocido como hoja de materia prima o ficha de rendimiento, es la forma de determinar el costo o el precio de venta de un producto en relación con los factores que lo componen, es decir, los productos utilizados y las cantidades de estos.

En resumen, el escandallo es una herramienta de suma importancia para el sector de la hostelería y la restauración que permite conocer con precisión el costo de un plato (CPM) y así poder establecer su precio de venta al público (PVP).

¿Qué información debe incluir un escandallo?

– Nombre del plato

– Número de raciones de la receta

– Listado de ingredientes

– Precio de compra (incluyendo IVA)

– Unidad de medida

– Peso bruto de los ingredientes

– Costo total por ingrediente

– Costo total de la receta

– Costo unitario por ración

Vamos ahora con los consejos para controlar el almacén.

• Adecuar la compra: Es fundamental hacer una buena organización. Después de definir el plato y establecer el escandallo, se elabora una ficha técnica con los pasos e ingredientes necesarios. Así, se realiza una previsión de compra en función del número estimado de clientes para adquirir lo justo y necesario.

• Cantidad adecuada: Al referirse a la ficha técnica, se debe hacer una ficha de pedido para comprar el tamaño y la cantidad apropiada según la previsión.

• Organización: La organización es clave en cualquier área, incluido el almacén. Los productos deben ordenarse por categoría y tipo de alimento para evitar comprar más de lo necesario cuando ya hay existencias.

• Control de stock: Es común comprar nuevos productos cuando aún hay existencias. En estos casos, se debe utilizar el método FIFO (first in first out, primero en entrar, primero en salir) para consumir primero los productos más antiguos y evitar que caduquen.

• Contabilización final: Muchos hosteleros no toman en cuenta el valor económico acumulado debido al gran almacenamiento. Por eso, al finalizar el cálculo de los alimentos disponibles, se debe cuantificar el stock del almacén. Este dato resulta imprescindible para cerrar el estado de cuentas mensual de materias primas, ya que nos ayudará a calcular lo siguiente:

Gasto en materias primas = Inventario inicial  + Compras  – Inventario final. Este resultado debe coincidir con el costo de las materias primas vendidas, el cual debe ser conocido con precisión a través del análisis detallado del costo real de cada plato.

Gasto mensual en materias primas = costo de las materias primas mensuales según las ventas.

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