Reservas: evitar mesas vacías

Cada vez son más las personas o sobre todo grupo de amigos que reservan una mesa y, o bien deciden ir a otro sitio, o directamente cambiar de planes dejando una reserva en blanco con el consiguiente desajuste par el hostelero.

Hace poco ha saltado a los medios que el Chef Paulo Airaudo ha ganado un juicio por cobrar 510 euros a un cliente que no canceló su cena en su restaurante de dos estrellas Michelin. A simple vista, parece abusivo. Pero la cuestión es que el cliente dio sus datos bancarios al hacer la reserva y aceptó la política de cancelación. Se permitía anular sin penalización hasta 72 horas antes, pero cualquier cancelación o modificación posterior conllevaba un cargo de 170 euros por persona, que fue lo que se le cobró.

Cada vez más locales exigen número de tarjeta para reservas. ¿Es justo para los comensales dejar sus datos bancarios? ¿Y cómo afecta a los restaurantes cuando las mesas se quedan vacías?

Otro ejemplo es El restaurante Playing Solo, propiedad del chef japonés Luis Caballero, una noche, seis de los ocho clientes que habían reservado cancelaron a última hora y dos no se presentaron. El motivo fue un partido de fútbol del Real Madrid contra el Barça. Las reservas quedaron anuladas y el restaurante se vació. Para evitar que se repita algo así, Playing Solo ha implementado una política de penalización de €40 para aquellos clientes que no se presenten o cancelen con menos de 24 horas de antelación. Aunque algunos se han resistido a esta nueva medida, parece necesario si nadie quiere salir perdiendo. Cabe mencionar que en algún momento solicitaron el número de tarjeta para las reservas, pero la mayoría de los clientes abandonaban el proceso de reserva al tener que ingresar sus datos bancarios.

Los hermanos Sandoval fueron pioneros en España al implementar una medida en su restaurante Coque en 2014: pedir 50 euros de pre-reserva. En 2017 se trasladaron a Madrid y pensaron en aumentar la cantidad, pero esperaron hasta después de la pandemia para doblarla a 100 euros por comensal. Esta cantidad se descuenta del ticket final y está basada en el beneficio promedio que recibe el cliente.

Sandoval critica la informalidad en España en cuanto a las reservas en restaurantes. A menudo, los clientes llegan tarde o no se presentan en absoluto, y hay quienes reservan en varios lugares y solo deciden a cuál ir en el último momento, sin cancelar el resto. Sin embargo, muchos no se dan cuenta de que algunos restaurantes saben que el cliente ha reservado en otros lugares, gracias a plataformas de gestión de reservas como CoverManager. Estas avisan a los restaurantes si un cliente tiene una reserva en otro lugar al mismo tiempo que en su propio restaurante.

Sandoval tiene claro que se necesita más conciencia ciudadana sobre el impacto que tiene en los restaurantes las mesas vacías. Por esta razón, es importante que el sector de la restauración se una para educar a los clientes sobre este tema y así evitar pérdidas económicas significativas. Es hora de alzar la voz y proteger al sector hostelero.